小宽：北京烤鸭是个江湖

每次在全聚德吃完烤鸭，总会收到一张烤鸭纪念卡，上面庄重的写着烤鸭编号，您吃的这是全聚德第多少只烤鸭之类的话。我会马上换算一下，这是我吃过的第多少只烤鸭，这时我的脑海中总会出现一群鸭子，肥硕着从大脑的左半球到右半球并行通过，有几只还在胼胝体处晃悠了几下。

我也经常被人问到相似的问题：外地的朋友来北京，想吃烤鸭，除了全聚德还能去哪？这时我就会默默地调出我内心深处的烤鸭排行榜，给他从高到低推荐。

北京烤鸭是个江湖，江湖散漫，一群群烤鸭带着芳香而至，分门别类。全聚德与便宜坊犹如武林中的少林、武当，都数名门正派，弟子满天下，在北京更是尽人皆知，其中是吊炉还是闷炉，片鸭的师傅练了三年还是五年，我们都按下不表，说一说其他的。

在我的烤鸭排行榜上，排名第一的是大董的酥不腻。大董所创立的意境菜已经成为中国美食的一张名片，名满天下，这里的出品暗含着东方式的美学结构，各种高级食材令人乱花渐欲迷人眼，以至于不少人觉得大董是个创意派。其实在我看来，他是地地道道的技术派，这道酥不腻烤鸭，鸭坯的制作工艺就是和北京航空航天大学的教授一起研发而成，鸭坯做好了，烤鸭已经成了一半，而且每一家店的标准都相同：鸭子5斤8两，生长40-50天，以果木用280℃高温烤制70分钟，片鸭子时每只鸭子不能少于100片。北京烤鸭虽然好吃，但是往往油腻，大董用高科技的方式解决了这个问题，故有“酥不腻”之称，我曾亲眼看着大董将鸭皮摔在桌面上，鸭皮神奇的摔成八半。在我看来，大董的所有创新都是向下的，向下抵达中国传统的美食之根。

接下来的一家是1949会所，在金宝街的豪华馆子。这里出品的烤鸭也别有风味，烤出来的色泽比大董深一层，呈现出迷人的紫红色。与北京传统烤鸭不同，这里的烤鸭品种是生长了40天的英国樱桃谷鸭与北京白鸭的“混血鸭”，再用40年以上的枣木烘烤，也是别致之选。

北京烤鸭几百年的历史，几成定式，要想从中寻找创新已经很难，如果想创新只有两条路：从内容上狠心钻研，使口味别出心裁；从形式上创新，吃法为之一变。羲和雅苑选择了后者。在这里吃烤鸭会有耳目一新之感，却不觉得突兀，烤鸭端上来，片鸭师傅会以不同的形式片皮、片鸭腿、然后片鸭肉，以口感不同搭配不同酱料，鸭皮香酥，搭配蓝莓酱与白糖，白糖里掺杂了跳跳糖，吃在口中，感觉鸭皮在舌头上跳舞，这是一种烤鸭的全新口感。荷叶饼也有了掺杂菠菜汁的绿色小饼，为了保温烤鸭盘下有保温的工具，硕大的漆盒里盛放着十几种佐料……如此精细之下，羲和雅苑的烤鸭呈现出的是一种另类的，现代之美。

再接下来的烤鸭是北京君悦大酒店里的长安壹号出品的烤鸭，很长时间里，这里是酒店里做烤鸭的范本，并且一直质量稳定，口碑甚好。烤鸭需要一个重要的步骤：灌汤，在鸭腹中灌入热水，外烤内蒸，才能有水润的口感。不少家有自家的秘诀，有的用鸭汤，有的用骨汤，在东方壹号用的是加了红枣的秘方水，与外面的枣木相得益彰，里应外合。现在吃烤鸭，鸭胸部位蘸白糖食用已经是常规做法，将其推广开来的正是东方壹号，胸有左右，对于一只烤鸭来说，最好吃的部分是右胸。

我的烤鸭top5榜单原本这第五名总是飘忽不定，直到我在嘉里中心大酒店的海天阁吃到了鸭缘。鸭缘以前在城市宾馆，算是一个北京神秘的吃饭场所，不对外，一般人不接待，来者不是名流就是显贵，有一次一个香港导演特意问我：你能带我去鸭缘吗？我只能摇头。不过他要是现在问我，我会很骄傲的说：跟我去吧。

鸭缘烤鸭本质上还是全聚德的套路，这里的主理人曾经在全聚德工作过许多年。在他看来，烤鸭没有什么难度，惟用心二字。选材要精到，鸭坯要做好，枣木很贵，尤其是40年以上的陈年枣木，许多店于是用其他杂木，或者用电烤，这一切在这里都不可能。荷叶饼许多地方都用机器饼，这里依然按照最传统的方式。判断荷叶饼的质量，有两个最简单的方式：能隔纸看字，表明其薄；用手揉捏片刻，不散不破，表明其韧。这里是踏踏实实做烤鸭的典范，没有什么幺蛾子，做出来就是无上美味。