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大开眼界:用开源硬件和温度传感器烤制出美味的羊肉串

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lingms
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发表于:2020/5/9 13:07:18
#0楼
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用传统方式烤制羊肉串是一个费力的严格过程。那么是否可以采用电动装置来烹制,也能同样实现完美的烧烤风味呢?本文提出了一种通过自动化流程烹制完美羊肉串的方法,它采用传感器系统和电机控制。简单的反馈系统可以实现很多解决方案,所采用的组件包括温度传感器、温度显示屏,再加上电机控制。

Arrosticini(羊肉串)是意大利阿布鲁佐地区的主要美食。这种典型的田园传统菜肴,据说在上世纪初由饥饿的牧羊人发明,在他们赶着羊群去新鲜牧场的季节性迁徙中,有时在途中会宰杀一只老绵羊,将肉切成小块串在木棍上,然后用火烤着吃。
烹制美味的羊肉串需要仔细控制烹饪温度、烹饪时间,以及均匀的热度分配。传统的方法是在fornacella木炭烤架上烤制。按照纯粹主义者的说法,电炊具会损害羊肉串的传统风味(还有厨师的自尊心)。但是,用传统方式烤制羊肉串是一个费力的严格过程。那么是否可以采用电动装置来烹制,也能同样实现完美的烧烤风味呢?

本文提出了一种通过自动化流程烹制完美羊肉串的方法,它采用传感器系统和电机控制。简单的反馈系统可以实现很多解决方案,所采用的组件包括温度传感器、温度显示屏,再加上电机控制。

简介
烤肉时首先要考虑的是,将内部温度提高到所需的温度,同时保持整个烹饪过程恒定。假设有一整盘初始温度为To的肉串,开始烹制时,肉串表面与烤架表面接触,温度为Tg。 在这种简单条件下,任意时间t和肉串任意深度z的温度可以通过以下公式得出:
附件 image.jpg

其中D是肉串的热扩散率(或热扩散系数),erfc是互补误差函数(其近似值可以在特定表格中找到)。
在数学中,误差函数(也称为高斯误差函数)是一个特殊函数,应用于概率、统计和偏导数微分方程中。它定义为:
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该函数对每个实数x有效。可以通过开发泰勒级数误差函数并对整个实轴积分来获得erfc表中的值。

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图1:不同传感器的温度随时间的变化。温度从初始值开始,达到最大值,然后保持在一定的容差范围内。

其目的是通过控制温度来备好燃料,使温度随时间保持恒定。我们获得的分布曲线如图1所示。
热扩散率(测量单位:mm2/s)是材料的特定属性,表现出非稳态导热性。其数值描述了材料对温度变化的反应速度。热扩散率是求解非稳态热传导的傅立叶方程的先决条件。
求解模型方程式,可以确定肉串达到所需温度T(z,t)需要的时间:
附件 image.jpg

这个方程式唯一棘手的部分是找到erfc值。当然,我们会处理<1的值。表1列出了一些可能的温差值。
附件 image.jpg
表1:erfc值

通常羊肉串中的肉都切成约1厘米(取决于肉的类型)的厚度,并串在约25厘米长的木扦上。肉块的位置从木扦顶端向下大约占木扦的一半,将肉串放在烤炉上,一半裸露的木扦伸出烤炉边缘,厨师可以转动它们,这样肉串的所有四个侧面可以均匀地烹饪(图2)。
附件 image.jpg
图2:羊肉串放置在烤炉上,距离炭火7至15 cm(可调整)。这些基本设置可根据要烹饪的羊肉串数量进行调整。

除霜的肉串在烤制之前,厨师会用吸水纸将水分吸干,并等待其温度达到大约室温。每一面的烧烤时间约为1-2分钟(该时间与炭火温度及炭火与羊肉串的相对距离有关)。
设计
该项目需要用到温度传感器,用以控制羊肉串和炭的温度。肉串的最佳温度将决定烹饪的程度,因此有必要在设计阶段评估温度的差异。整个设计的硬件结构包括:
*一块Arduino开发板
*温度传感器
*一块显示屏,用以显示炭火和羊肉串的温度。这两者温度必须不同。操作人员必须控制炭火温度,使其与起始温度相同。
*一个风扇,用以确保加热的均匀,即烧烤的均匀。在这种情况下,上述模型将给出一个乘积系数,将通风考虑在内。根据程序,可以在需要的时候打开风扇,比如当炭火和肉串之间的温度差开始偏离时。
*一个I2C显示屏,用于显示温度和肉串烤制的控制文本。
*两台步进或直流电机:一个用来转动羊肉串,另一个用来将其滑出烤架。这两个电机的速度必须同步。另外,不期望的温度变化应降低电机速度,从而使烤制过程保持最佳状态。
这里所使用的温度传感器为PT100传感器,它常见于工业设置环境中(例如实验室)的温度测量。这些传感器的标称电阻根据IEC 751标准确定,在0°C的温度条件下为100Ω。由于采用了热阻,PT100可以在–200°C至850°C的宽温度范围内稳定、持久地工作,并保持出色的精度和互换性(图3)。
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图3: 带调节电路的Arduino开发板和PT100传感器

调节功能由一个简单易用的电阻数字转换器MAX31865完成,这种转换器针对PT100等铂电阻温度检测器(RTD)进行了优化。另外通过一个外部电阻设置所用RTD的灵敏度,并利用一个精密的delta-sigma ADC将RTD电阻与参考电阻的比率转换为数字形式。通过可在集成开发环境(IDE)中实现的库,Arduino可以轻松实现这些功能。无刷直流(BLDC)电机具有很高的效率,但最重要的是其出色的扭矩和速度值,使其得到广泛的应用。无刷直流电机的设计宗旨在于优化转矩或旋转力的大小,这与磁体和线圈绕组有关。磁铁中的极对数越多,电机扭矩就越大。
Portescap的Ultra EC平台列出了一系列无刷电机,可满足不同的扭矩和速度要求。其母公司的专有线圈可将铁损最小化,从而使效率达到最大。
Maxon EC-i无刷电机尺寸较小,适合机器人应用。其电机直径为30 mm,具有高动态和高扭矩的特点。它有两种长度版本,分别是标准版本和高扭矩版本,在75 W时最大额定扭矩高达110 mNm。在所有版本中,新的EC-i 30电机可以通过编码器、变速箱 、伺服控制器或定位控制器进行扩展。
英飞凌的直流电机控制屏蔽层是最早的大电流电机控制板之一,可兼容Arduino以及采用BTN8982TA IC的英飞凌 XMC1100 启动套件。该直流电机控制屏蔽层可驱动两台单向直流电机(半桥配置)或一台双向直流电机(H桥配置)。一个PWM可经由IN引脚对BTN8982TA NovalithIC半桥进行控制(图4)。
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图4:英飞凌XMC1100启动套件

羊肉串可以连接到电动系统,每1至2分钟将其旋转90°。一旦完成一个360°旋转,就必须从炭火中取出羊肉串。烤串的风味取决于炭的温度。炭的温度变化很大,其内部温度可达900°C;而距离炭10至20厘米的肉串内部温度可达到150°C至300°C。将肉串温度升高到约150°C时,就会产生所谓的美拉德(Maillard)反应,这种化学反应使褐色肉具有独特的风味和香气。
每个羊肉串的转动都需要与烤炉温度以及羊肉串自身温度相协调,还要与将烤好的肉串转移到盘子上的滑动装置相协调,这需要进行一些校准。滑轨是可以取出来的,一旦烤制完成,操作员必须小心将其取出。
因此,软件必须提供温度读取/设置和显示功能。通过网格温度控制算法评估温差,保持在原始温度的5%以内。还要有控制警报功能,例如LED和/或蜂鸣器模块。
在烤架上烹制也有现实问题,即如何保持温度尽可能恒定。然而,这正是乐趣(和品味)所在!在开始烹制之前,新手厨师将需要研究烹制时间会如何影响口味。厨师在正确的时间放置和取出羊肉串的技巧也非常重要。
电动控制系统需要使用fornacella烤架,如图5所示。我们将在烤架的一端连接电机,以实现旋转。
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图5:电动烤架

系统的“校准”将决定烹制的时间,通常每面约1至2分钟,具体取决于个人口味以及炭火的温度。重要的是添加炭火时保持温度的恒定。图6给出了一个总体布局。
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图6:系统总体布局。可以通过I2C将显示屏连接到Arduino。

结论
本文介绍的开源硬件是实现其它解决方案的基础。我们没有介绍Arduino上的固件,但硬件解决方案已经有现成的库,可以让你管理操作,并很容易将数学模型考虑进去。
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lingms
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发站内信
发表于:2020/5/9 13:08:34
#1楼
同街边的羊肉串对比,谁香?
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jint 管理员
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发表于:2020/5/9 13:13:12
#2楼
感觉很有技术哦,吃个串串这么麻烦吗表情
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发表于:2020/5/9 13:32:04
#3楼
烤羊肉串的师傅也要开始失业了吗?
692
lingms
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发表于:2020/5/9 14:42:53
#4楼
回复 #3楼 2233296153
是啊,叫烤串自动化?
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逍遥的久鸣
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2018论坛热心网友
发表于:2020/5/9 17:35:28
#5楼
这个前景不大,
此帖发自手机工控论坛
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nbnbnb1979
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发站内信
发表于:2020/5/9 18:11:19
#6楼
这个技术研究很严谨科学。实际应用需要验证!
考羊排真的很好吃!
运气就是机会碰巧撞到了你的努力!
5915
蜀中之首
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发站内信
发表于:2020/5/9 20:37:19
#7楼
几年前见过烤鸡,烤肉,烤肠,烤白薯.....
目前还没见烤串的
16133
mengx9806
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发站内信
2018论坛热心网友
2018春节活动(三)
工控人谈电商
发表于:2020/5/10 11:27:07
#8楼
以下是引用蜀中之首2020/5/9 20:37:19的发言:
几年前见过烤鸡,烤肉,烤肠,烤白薯.....
目前还没见烤串的
苏州吃过,但是觉得还是自己动手比较合适,否则失去那种感觉了
喜欢一句广告语:世界再大,也大不过我35码半的脚步。但是我的世界里,如何才能追到那
逝去的青春年华?
74568
ZCMY 版主
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发站内信
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发表于:2020/5/10 16:11:51
#9楼
玩的这么高级?就不信有那些新疆专业烤肉串的吃着好;
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